Il grano: un mostro genetico naturale

I cereali nella storia

Quando ci sediamo a tavola per mangiare un piatto di pasta o addentiamo con gusto un buon panino, probabilmente non abbiamo minimamente idea di quale incredibile sovrapposizione di coincidenze ha permesso tutto ciò. La prima cosa da sapere è che i cereali, come peraltro anche i legumi, non sono stati pensati per noi. Il nostro corpo fa molto fatica a digerirli crudi ed alcuni legumi, come i fagioli, possono contenere addirittura delle sostanze tossiche per il nostro intestino. Gli uomini di cinquecentomila anni fa si cibavano presumibilmente di verdure, frutta, insetti e carne, ove per carne si intende quella di piccoli animali o roditori. Fu la scoperta del fuoco a permettere a questi uomini di estendere la propria alimentazione alla carne di animali di taglia più grossa, oltre che a cereali e legumi. Il calore infatti ne permette la cottura e ne facilita l’assimilazione a livello intestinale. La seconda cosa da sapere è che i cereali che crescevano spontaneamente erano nel mondo occidentale fondamentalmente di tre tipi: l’orzo, il farro e l’avena. L’avena era utilizzata prevalentemente per l’alimentazione dei cavalli, mentre per gli uomini era il farro che faceva la parte del leone. Il farro spesso veniva tritato, così da ottenere delle pastelle che venivano cotte in modo da ottenere una sorta di frittella piatta, vista la pressoché totale mancanza di glutine e dunque l’incapacità di trattenere l’anidride carbonica che si generava in questo processo.

L’origine del grano

Con la nascita dell’agricoltura si comprese che si poteva riprodurre il ciclo vitale di queste piante senza doverle cercare in maniera incessante nell’ambiente circostante, ma il grano nemmeno esisteva. Gli archeologi hanno infatti capito, con l’ausilio della nutrigenetica e di altre scienze, che il grano è un prodotto frutto di una doppia ibridazione, un non senso, nato per caso e che avrebbe dovuto estinguersi rapidamente, se non ci fosse stato qualcuno che avesse cominciato a coltivarlo. Infatti il grano non è in grado di crescere da solo, i contadini lo sanno bene. I chicchi di grano restano nelle spighe e se cadono per terra non riescono a germinare, a meno che non ci sia qualcuno o qualcosa che riesca a posizionarli due, tre centimetri sotto terra. Se seminata però la pianta di grano è davvero straordinaria, poiché cresce in quasi tutti gli ambienti fino a mille metri, non richiede grosse quantità di acqua e soprattutto ha una resa straordinaria, molto più altra degli altri cereali. Inoltre il grano può essere conservato a lungo, cosa non trascurabile. Questo ne ha sicuramente favorito l’ampia diffusione, ancora oggi il grano rappresenta nel mondo l’80% di tutta la produzione cerealicola.

Un mostro genetico

Ma come è stato possibile? E di che ibrido parliamo? Andiamo con ordine. Intanto bisogna dire che di farro, il cereale principe prima dell’avvento del grano, ne esistevano e ne esistono due varianti naturali: il monococco ed il dicocco. Ad un certo punto in Mesopotamia si verificò in maniera del tutto casuale ed imprevedibile, grazie agli agenti naturali ed agli insetti impollinatori, una prima ibridazione tra il farro monococco e qualcosa ad oggi sconosciuto. Questo ibrido dotato di un numero maggiore di chicchi rispetto al monococco è oggi conosciuto e coltivato come farro spelta. Un ibrido è come un mulo nato dall’accoppiamento di un asino con una cavalla, cioè qualcosa di sterile, incapace di autoriprodursi. Evidentemente qualcuno ebbe l’intuizione di seminarne i chicchi e fu così che il farro spelta si diffuse in tutto il Mediterraneo ed anche in Italia. Circa tremila anni fa si verificò una seconda ibridazione naturale, questa volta presumibilmente in Anatolia. Fu il farro spelta ad essere ibridato da un secondo misterioso seme. Era nato il Triticum Aestivum, quello che oggi comunemente chiamiamo grano. Grazie ad una redditività ancora maggiore rispetto al farro spelta, per numero di chicchi e per resistenza ad agenti esterni sfavorevoli, il grano, coltivato con la medesima intuizione avuta per il farro spelta, si diffuse ancora più rapidamente. In particolare l’antico Egitto, dove erano stati valorizzati i lieviti e dove la panificazione aveva avuto un grande impulso, ma in generale tutto il nord Africa, divenne una sorta di vero e proprio granaio del Mediterraneo. Il grano, particolarmente ricco di glutine, rendeva più gradevole al palato il prodotto della panificazione ed aveva “il merito” di garantire dei pani d colore bianco, subito divenuti oggetto del desiderio dei ceti più agiati del tempo. Da allora questo mostro genetico da ben 126 cromosomi, nato per caso e destinato ad estinguersi rapidamente, ha cominciato grazie all’uomo un’invasione inarrestabile. Saranno poi gli arabi ad inventare il complesso processo di essiccazione della pasta e a impiantarne una delle sedi più importanti di produzione nella città di Palermo, durante la loro breve ma molto intensa permanenza in termini di scambi culturali. Saranno invece i coloni inglesi a cominciarne la coltivazione in America e le messi saranno ricchissime, tanto che ancora oggi il primo raccolto di grano, di cui gli Stati Uniti sono diventati il primo produttore al mondo, è festeggiato solennemente con il giorno del ringraziamento. Una storia affascinante, una incredibile successione di eventi del tutto casuali e di intuizioni umane, in barba ad un destino apparentemente segnato dal punto di vista genetico.

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